提起四川你的脑海会浮现出什么？火锅、美女、熊猫？…… 火锅，作为四川最出名的“美食担当”，是四川人最痴迷的食物，然而，当你在大快朵颐之时，是否考虑到了舌尖上的安全？近日，四川省卫生和计划生育委员会发布《火锅底料》、《酸菜类调料》、《半固态复合调味料》等3项四川省食品安全地方标准。与以往相关标准不同的是，这次发布的标准具有强制性，从2017年1月15日起强制执行，届时，四川省内所有相关企业都必须按照这个标准执行并达标，否则将受到处罚。 3项四川省食品安全地方标准火锅底料适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。酸菜类调料适用于以腌渍蔬菜为主要原料，辅以食用植物油、其他辅料、食品添加剂，经预处理、配制、加工，分料包装或混合包装而成的，配备或不配备粉料包的酸菜类调料。半固态复合调味料适用于以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配制、加工、分料包装或混合包装而成，配备或不配备粉料包的半固态复合调味料。火锅底料地方标准公布增加酸价和过氧化值标准据了解，此次公布的标准为食品安全产品标准，对火锅底料标准的感官要求、理化指标、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂等项目做了相关规定。7月21日，此次标准的主要起草人之一，中国调味品协会专家委员会副主任、四川省调味品协会专家组成员李幼筠介绍，此次公布的标准与2006年《火锅底料技术要求》相比最大的区别，是增加了有关火锅底料的酸价和过氧化值的理化指标。标准规定火锅底料的酸价≤4.0mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg，“标准完善了四川省食品安全标准体系，有利于公众健康。”此外，一份合格的火锅底料，使用的辣椒、豆瓣酱、油脂等原料均有标准，而且，感官要求达到无异味、无异嗅、无肉眼可见外来杂质等。 三项标准同时发布明年1月15日起强制执行据了解，此前2006年《火锅底料技术要求》是一种推荐性标准，对于企业来说，是否执行全数自愿，但此次发布的标准具有强制性，从2017年1月15日开始，四川省内所有的相关企业都必须按照这个标准执行并达标，一旦有企业不达标，将会受到相应处罚。除了《食品安全地方标准火锅底料》，同时发布的还有《食品安全地方标准酸菜类调料》、《食品安全地方标准半固态复合调味料》2项新的食品安全地方标准，同样也是2017年1月15日开始实施。有了标准全城火锅会一个味吗？四川火锅底料出地方标准了，消息一出，四川的吃货们都坐不住了，大家除了关心饮食卫生，标准执行后是否会影响火锅的味道，也是很多认重点关注的问题。网友“like慢生活”说：不会搞的全城火锅一个味道吧？对此疑问，此次标准的主要起草人之一，中国调味品协会专家委员会副主任、四川省调味品协会专家组成员李幼筠给出了答案：完全不用担心。“此次公布的标准只是针对调味料生产企业，并不针对餐饮企业。”李幼筠说，每个企业添加的风味、原辅料都有区别，只要是符合安全标准都可以自主选择增加，所以，即使有火锅底料的标准，每家火锅店的风味还是存在差异，口感上自然也各有千秋。没有“老油”的火锅会没“灵魂”吗？用网友“骑行者Alex”的话来说，“老油是火锅的灵魂，没有了灵魂的火锅就如行尸走肉。”足以见得“老油”在四川吃货心中的地位。那么，当火锅底料有了标准之后，是不是意味着以后四川火锅的味道将大打折扣？“‘老油’是民间的说法，在调味料生产企业中并没有这个概念。”李幼筠解释说，一般食品加工企业都不提倡使用长时间熬制的油，因为高温下食用油会发生氧化还原反应，“对人体有安全性风险。”而且，真正的“老油”是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，并不是人们通常说的“老油”——潲水油。华西都市报记者 周家夷 实习生 易贝羽 张琰编辑｜Happy